Bericht Living Histo­ry-Work­shop “Mar­ke­ten­de­rei Anno 1622”

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Was für ein Wochenende!

Unter dem Mot­to „Die Kunst vom Backen des ein­fach sol­da­tisch Brodts im Fel­de“ führ­ten wir am Wochen­en­de vom 02. bis 04.09.2022 unse­ren dies­jäh­ri­gen Living Histo­ry-Work­shop durch. Es dreh­te sich dies­mal alles um das The­ma Brot, wobei wir den Her­stel­lungs­pro­zess vom rohen Korn bis zum fer­tig geba­cke­nen Brot durch­le­ben woll­ten. Haupt­au­gen­merk galt hier­bei dem Bau eines Brot­back­ofens, wel­chen wir vor Ort kon­stru­ie­ren konn­ten. Mit Mit­teln der expe­ri­men­tel­len Archäo­lo­gie woll­ten wir mög­lichst ein­fach und ledig­lich mit Mate­ria­li­en, die wir vor Ort vor­fan­den, den Ofen bau­en. Dies gelang uns nach gut 1,5 Tagen Arbeit sehr gut, sodass wir zum Ende des Work­shops sogar die ers­ten Bro­te dar­in backen konn­ten. Wei­ter­hin haben wir zum Wet­ter­schutz ein Dach über dem Ofen bau­en können.

Aber auch die Vor­ar­bei­ten, wie z.B. das Mah­len des Korns zu Mehl und Anset­zen der Tei­ge waren Teil unse­res Work­shops. Hier­bei konn­ten die Teil­neh­men­den viel aus­pro­bie­ren und ler­nen. Zudem such­ten wir nach einer prak­ti­ka­blen Lösung, Brot in unse­rem Feld­la­ger zu backen, wozu wir eini­ge Ver­su­che mit auf dem Feu­er geba­cke­nen Brot durch­führ­ten. Auch hier kön­nen sich die Ergeb­nis­se sehen lassen.

Neben der Tätig­kei­ten rund um das The­ma Brot war auch das Kochen, Leben im Lager und klei­ne Tätig­kei­ten Teil des Workshops.

Mei­ner Mei­nung nach war das Wochen­en­de ein vol­ler Erfolg. Die Teil­neh­men­den hat­ten eine Men­ge Spaß und konn­ten viel Schaf­fen. Auch der Genuss kam nicht zu kurz, da stän­dig etwas ver­kos­tet und pro­biert wur­de. Nach­fol­gend fin­det Ihr eine lose Auf­lis­tung unser Ergebnisse.

Ich wün­sche viel Spaß beim Stö­bern und bedan­ke mich bei allen Teilnehmenden!

VIVA SANTA MARIA!

Dani­el Klotz

Mehl mah­len

Ein­fa­che Hand­dreh­müh­le nach P. Hagendorf

Um einen Teig anzu­set­zen und Brot zu backen began­nen wir mit dem Mah­len des Mehls. Wir nutz­ten hier­für eine ein­fa­che Hand­dreh­müh­le, ähn­lich dem Modell, wie es im Tage­buch des Peter Hagen­dorfs beschrie­ben wird. Das Stück in Hagen­dorfs Auf­zeich­nun­gen wur­de aus zwei Schleif­stei­nen impro­vi­siert, wobei es nahe liegt, dass die­se Stei­ne aus einem wei­chen, abra­si­ven Gestein (z.B. Sand­stein) gefer­tigt waren. Wir nut­ze für unser Expe­ri­ment eine Repro­duk­ti­on einer römi­schen Hand­dreh­müh­le („Mola Manua­lis“), wel­che eben­falls aus Sand­stein gefer­tigt war und dem Stück aus Hagen­dorfs Tage­buch recht nahe kom­men könnte.

Ergeb­nis:

  • Es sind meh­re­re Mahl­gän­ge nötig
  • Aus­stoß ca. 1,5 kg über das gan­ze Wochenende
  • Die Anzahl der Mahl­gän­ge und der Auf­wand sind stark vom ver­wen­de­ten Korn abhängig
  • Fol­gen­de Getrei­de­ar­ten haben wir vermahlen:
    • Rog­gen (ließ sich schwer ver­mah­len, macht einen har­ten Eindruck)
    • Wei­zen (ähn­lich dem Rog­gen, jedoch macht es einen wei­che­ren Eindruck)
    • Emmer (macht einen wei­chen Ein­druck, Der Läu­fer der Müh­le „rum­pelt“ aller­dings beim Mahlen)
  • Es ist unbe­dingt nötig, das gemah­le­ne Zwi­schen­pro­dukt nach einem Mahl­gang zu sieben!

Hand­dreh­müh­le mit koni­schem, ein­stell­ba­rem Mahlwerk

Des Wei­te­ren nut­zen wir eine moder­ne Hand­dreh­müh­le mit koni­schem, ein­stell­ba­rem Mahl­werk. Hier kann die Men­ge der Korn­zu­fuhr sowie der Druck auf den Mahlstock ein­ge­stellt wer­den. Die Form die­ser Müh­le ist schon seit dem Mit­tel­al­ter bekannt und für gro­ße, was­ser­be­trie­be­ne Exem­pla­re bekannt. Haupt­un­ter­schied zu den his­to­ri­schen Stü­cken ist das ver­wen­de­te Mate­ri­al, wel­ches bei unse­rem Exem­plar wohl ein künstliches/gesintertes und kein natür­lich gewach­se­nes Gestein sein dürfte.

Ergeb­nis:

  • Der Aus­stoß der Müh­le ist wesent­lich höher als der der his­to­ri­schen Hand­dreh­müh­le, da durch das koni­sche, ein­stell­ba­re Mahl­werk die vie­len Mahl­gän­ge entfallen.
  • Fol­gen­de Getrei­de­ar­ten haben wir vermahlen:
    • Wei­zen (ließ sich recht leicht ver­mah­len, es macht einen wei­chen Ein­druck, das Korn war jedoch nicht opti­mal ver­mah­len, dass ein zwei­ter Mahl­gang nötig war)
    • Emmer (macht einen har­ten Ein­druck, nach­dem die Dosie­rung und der Druck auf den Mahlstock rich­tig ein­ge­stellt waren, war das Korn nach dem ers­ten Mahl­gang schon gut geöff­net, das Mehl konn­te direkt als Voll­korn­mehl genutzt werden)
  • Es ist unbe­dingt nötig, das gemah­le­ne Zwi­schen­pro­dukt nach einem Mahl­gang zu sieben!

Anset­zen von Teigen

Neben Was­ser ist Mehl die Haupt­zu­tat für einen Teig. Wir nut­zen für unse­re Tei­ge ver­schie­de­ne Meh­le, wobei Rog­gen­voll­korn, Din­kel­voll­korn sowie Emmer­voll­korn­mehl für die gro­ßen Brot­lei­be genutzt wur­den. Wir wähl­ten die­se Getrei­de­sor­ten bewusst, da sie für die ein­fa­che Bevöl­ke­rung und Sol­da­tes­ka die wohl ver­brei­tets­ten und güns­tigs­ten waren. Wei­zen­mehl nut­zen wir für die süßen und def­ti­gen Teigfladen.

Neben vari­ie­ren­den Getrei­de­sor­ten expe­ri­men­tier­ten wir vor allem mit dem Treib­mit­tel der Tei­ge her­um. Neben (unhis­to­ri­scher) Tro­cken­he­fe haben wir auch einen his­to­ri­schen Sauer­tei­gan­satz als Treib­mit­tel für unse­re Tei­ge genutzt. Wir haben die­sen in Vor­be­rei­tung auf den Work­shop nach fol­gen­dem Vor­ge­hen hergestellt:

100 g Mehl mit 100 ml lau­war­men Was­ser in einer gro­ßen Schüs­sel ordent­lich durch­rüh­ren (durch­schla­gen) und 12 Stun­den abge­deckt ruhen las­sen. Dann noch­mals umrüh­ren und wei­te­re 12 Stun­den ruhen las­sen. Am nächs­ten Tag 50 g Mehl und 50 ml lau­war­mes Was­ser zum Teig hin­zu­fü­gen, durch­schla­gen und abge­deckt zurück­stel­len. 24 Stun­den ruhen las­sen. Im Lau­fe die­ses Tages soll­te in Abhän­gig­keit zur Tem­pe­ra­tur lang­sam die Ver­hefung einsetzen.

Als Ver­gleichs­maß­stab dien­te ein gekauf­ter Sauer­tei­gan­satz. Das Ergeb­nis der bei­den Tei­ge ist nahe­zu gleich:

Als ein­fa­che, im Feld­la­ger prak­ti­zier­ba­re Lösung zum Brot­ba­cken setz­ten wir zudem Tei­ge für Sol­da­ten­brot an. Das benut­ze Rezept kann dem Hand­buch oder Regi­ments-Koch­buch ent­nom­men wer­den. Wir haben hier­für zwei Tei­ge aus Rog­gen­voll­korn­mehl ange­setzt. Einen die­ser Tei­ge hydrier­ten wir mit Was­ser, den zwei­ten mit Bier. Ein Unter­schied im Geschmack war für uns nicht erkenn­bar. Auch führ­ten wir Ver­su­che mit ein­ge­sto­che­nen Löchern in den Teig­f­la­den durch. Hier ist eben­falls kein Unter­schied zwi­schen gelö­cher­tem und unge­lö­cher­tem Fla­den zu erkennen.

Als Zuga­be zu den rus­ti­ka­len Sauer­teig­bro­ten wähl­ten wir ein Brot­ge­würz, bestehend aus geschro­te­tem Fen­chel, Küm­mel und Kori­an­der. Die­se Zuga­be mach­te unse­re Bro­te noch­mal aro­ma­ti­scher und unter­streicht den rus­ti­ka­len Cha­rak­ter der Vollkorn-Sauerteige.

Beson­ders bemer­kens­wert waren für uns die Eigen­schaf­ten des Tei­ges aus unse­rem selbst­ge­mah­le­nem Rog­gen­voll­korn­mehl. Der Teig war schwer und brü­chig. Trotz hoher Zuga­be von Was­ser und der exak­ten Men­ge Treib­mit­tel, war der Teig sehr schnell wie­der aus­ge­trock­net und ging auch nach lan­ger Ruhe­zeit nicht auf. Der Teig aus dem selbst­ge­mah­le­nen Emmer mach­te einen guten Ein­druck und ließ sich auch gut backen.

Bau des Brotbackofen

Haupt­auf­ga­be bei unse­rem Work­shop war der Bau eines Brot­back­ofens. Wir ent­schie­den uns auf Grund der loka­len Gege­ben­hei­ten für einen Kup­pel­ofen. Um die Pro­ble­me und Her­aus­for­de­run­gen der Sol­da­ten des 17. Jahr­hun­derts mög­lichst genau nach­zu­emp­fin­den, ent­schie­den wir uns beim Bau des Ofens nur Roh­stof­fe zu nut­zen, die wir vor Ort vor­fan­den. Fol­gend eine chro­no­lo­gi­sche Auf­lis­tung des Vorgehens:

Sams­tag ca. 11 Uhr, Start des Ofens­baus – Vor­ar­bei­ten: Hasel­stö­cke für das Ofen­ge­rüst schnei­den, Suche nach mög­lichst lehm­hal­ti­ger Erde in der Umge­bung, Fun­da­ment des Ofens auf­set­zen, Back­flä­che aus Biber­schwanz­zie­geln auf das Fun­da­ment setzen.

Sams­tag ca. 12- 13 Uhr: Gerüst des Ofens aus Hasel­stö­cken bauen.

Sams­tag ca. 13- 15 Uhr: Abbau von lehm­hal­ti­ger Erde, Lehm mit Was­ser anmi­schen, Anrei­chern des Lehms mit Stroh und Auf­brin­gen der ers­ten Lehm­la­gen auf das Gerüst.

Sams­tag ca. 16 Uhr: Ers­tes Ein­brin­gen von Glut, Start der Ofentrocknung.

Sams­tag ca. 17 Uhr: Schritt­wei­ses Erhö­hen der Glutmenge.

Sams­tag ca. 19 Uhr: Ers­te Stel­len des Ofens wer­den tro­cken. An der Bela­de­öff­nung räum­ten wir ein Stück des Brenn­raums frei, um ers­te Back­ver­su­che zu tätigen.

Auf Grund der nied­ri­gen Tem­pe­ra­tur im Ofen haben wir uns für das Backen eines süßen Fla­dens ent­schie­den. Hier­für haben wir aus Hefe­teig Fla­den aus­ge­formt, die­se mit Schmand bestri­chen, mit Zucker und Zimt bestreut und mit Mira­bel­len und/oder Äpfeln belegt. Spä­ter ver­such­ten wir auch eine def­ti­ge Ver­si­on der Fla­den, belegt mit Schmand, Speck, Zwie­beln, Käse bzw. Hand­kä­se. Bei­de Ver­sio­nen haben groß­ar­tig geschmeckt!

Sams­tag ca. 23 Uhr: Letz­tes Bela­den des Ofens mit Glut, sodass er die Nacht über durch­trock­nen kann.

Sonn­tag ca. 8 Uhr: Der Ofen ist außen kühl, im Back­raum noch leicht warm. Erneu­tes Bela­den des Ofens mit Glut zum Trocknen.

Sonn­tag ca. 10 Uhr: Ver­put­zen der ers­ten auf­tre­ten­den Ris­se im Ofen. Start des Auf­hei­zens des Ofens zum Backen.

Sonn­tag ca. 11–13 Uhr: Wir nut­zen die War­te­zeit zum Trock­nen und Auf­hei­zen des Ofens zur Kon­struk­ti­on eines Dachs über dem Ofen.

Sonn­tag ca. 13:30–14:30 Uhr: Ein­brin­gen von zwei gro­ßen (ca. 500g) Brot­lei­ben sowie zwei klei­nen (ca. 200g) Brot­lei­ben in den Ofen.

Sonn­tag ca. 14:30 Uhr: Been­di­gung der Ver­an­stal­tung. Bro­te wer­den aus dem Ofen geholt – der Boden der Bro­te hat eine gute Krum­me aus­ge­bil­det. Die Bro­to­ber­sei­te ist noch recht weich. Im Inne­ren sind die Bro­te leicht tei­gig. Geschmack­lich sind die Bro­te sehr lecker. Höhe­re Tem­pe­ra­tur im Back­raum hät­te die Krum­me bes­ser aus­ge­bil­det und die tei­gi­ge Kon­sis­tenz im Inne­ren vermieden.

Wei­te­re Backversuche

Neben der Back­tä­tig­keit in unse­rem Ofen ver­such­ten wir auf ver­schie­de­ne Arten im Lager­feu­er Bro­te zu backen. Um eine prak­ti­ka­ble Lösung im Feld­la­ger Brot zu backen her­aus­zu­fin­den, waren die­se Ver­su­che für uns von beson­de­rem Interesse.

Sol­da­ten­brot auf Ziegel

Die­se Zube­rei­tungs­me­tho­de des ein­fa­chen Sol­da­ten­bro­tes, bestehend aus Rog­gen­voll­korn­mehl, Wasser/Bier und Hefe scheint für uns eine ein­fa­che, im Lager prak­ti­ka­ble Lösung zum Brot­ba­cken zu sein. Die aus­ge­form­ten Fla­den wer­den auf den Biber­schwanz­zie­gel in der Glut gelegt und so aus­ge­ba­cken. Regel­mä­ßi­ges Dre­hen und Wen­den lässt die Bro­te gleich­mä­ßig garen.

Sol­da­ten­brot in Gusspfanne

Neben der Back­me­tho­de auf dem Zie­gel ver­such­ten wir in einer guss­ei­ser­nen Pfan­ne das Sol­da­ten­brot zu backen. Hier­bei war die Tem­pe­ra­tur der Pfan­ne sehr wich­tig. Beim ers­ten Ver­such (lin­kes Bild) war die Pfan­ne zu heiß, sodass das Brot außen sehr schnell dun­kel wur­de, jedoch innen noch tei­gig war. Der zwei­te Ver­such in der abge­kühl­ten Pfan­ne (rech­tes Bild) erzeug­te einen per­fek­ten Fla­den mit schö­ner Blasenbildung.

Scha­mott­stein und über­ge­stülp­ter Kessel

Durch die­se Back­kon­struk­ti­on ver­such­ten wir einen Ofen zu imi­tie­ren. Von unten sorg­te der Scha­mott­stein für eine gleich­mä­ßi­ge Wär­me­ab­ga­be. Der dar­über gestülp­te Kes­sel spei­chert die hei­ße Luft im Back­raum. Nach Bedarf kön­nen auf/um den Kes­sel Glut­stü­cke plat­ziert wer­den, um eine noch höhe­re Tem­pe­ra­tur zu erreichen.

Das Ergeb­nis die­ser Metho­de kann sich abso­lut sehen las­sen. Beim ers­ten Back­ver­such (lin­kes Bild) war die Tem­pe­ra­tur im etwas zu hoch, sodass die Brot­krum­me etwas dun­kel wur­de. Aus die­sem Grund wur­de die Glut­men­ge um den gestülp­ten Kes­sel bei zwei­ten Ver­such redu­ziert, wodurch uns ein tol­les Brot gelang (rech­tes Bild).

Moder­ner Back­ofen zu Hause

Nach Been­di­gung der Ver­an­stal­tung waren noch zwei Tei­ge übrig, wel­che anschlie­ßend zu Hau­se im moder­nen Ofen geba­cken wur­den. Das hin­te­re Brot ist aus einem Rog­gen­voll­korn-Sauer­teig her­ge­stellt. Beim vor­de­ren Brot han­delt es sich um einen Wei­zenteig, wel­cher Tro­cken­he­fe als Treib­mit­tel nutz­te. Das Resul­tat nach 40min Backen bei 220 Grad Umluft ist groß­ar­tig. Die Bro­te ähneln sehr gekauf­ten Bro­ten vom Bäcker.

Kochen

Neben dem Bau des Ofens und den Back­ver­su­chen beschäf­tig­ten wir uns zudem mit dem Kochen. Als lecke­re Bei­la­gen zu unse­ren fri­schen Bro­ten konn­ten wir ver­schie­de­ne Schman­kerl zube­rei­ten und mit allen Teil­neh­men­den verkosten:

Hand­käs’ mit Musik

  • Har­zer Rol­le und Zwie­bel klein­schnei­den und in eine Schüs­sel geben
  • mit Essig, Öl und Apfel­wein oder ‑saft mari­nie­ren und leicht würzen.
  • Das Gan­ze min. 1h zie­hen lassen

Sel­le­rie­pas­te

Eine Art Pes­to, her­ge­stellt aus dem Grün von Stan­gen­sel­le­rie. Hat beson­ders gut auf unse­ren Sol­da­ten­brot-Fla­den geschmeckt.

  • Sel­le­rie­grün waschen und mit der glei­chen Men­ge Öl in einem Mixer zerkleinern.
  • Mit Salz und Knob­lauch abschmecken

Räu­cher­wurst und ‑speck

Hier­für haben wir ver­schie­de­ne Würs­te und Bauch­speck über dem Feu­er auf­ge­han­gen und sie so über einen Tag hin­weg geräuchert.

Kraut mit Fleisch und Wurst

Sehr schnel­les, ein­fa­ches Gericht. Sauer­kraut in Topf mit Schin­ken­speck und Mett­enden erwär­men. Dazu haben die Sol­da­ten­bro­te sehr gut geschmeckt.

Gegar­ter Hase

Tol­les, extrem schmack­haf­tes Gericht, das sich gut im Feld­la­ger zube­rei­ten lässt. Der Hase wur­de zer­teilt und ange­bra­ten. Mit Wur­zel­ge­mü­se wur­de ein Soßen­an­satz her­ge­stellt, in wel­chem der Hase dann über län­ge­re Zeit fer­tig gegart wur­de, sodass das Gemü­se zer­fällt und das Fleisch but­ter­zart wird.

Getrei­de mit Fleisch und Wurst

Die­ses Gericht war die abso­lu­te Über­ra­schung! Trotz der ein­fa­chen Zuta­ten und des Aus­se­hens schmeck­te es wirk­lich vor­züg­lich! Wir berei­te­ten die­ses Gericht im Rah­men der Ver­su­che zu alter­na­ti­ven Ver­wen­dun­gen für Getrei­de zu und waren selbst über­rascht, wie groß­ar­tig es gewor­den ist. Die gequol­le­nen Rog­gen­kör­ner erin­nern an biss­fes­ten, rus­ti­ka­len Reis bzw. tro­cke­nes Risotto.

  • Rog­gen­kör­ner in Topf geben und mit Was­ser bede­cken, ca. 30min sim­mern lassen.
  • Regel­mä­ßig Was­ser auffüllen.
  • Nach 30min klein­ge­schnit­te­ne Würs­te, Speck und einen Löf­fel Schmalz dazu geben.
  • Noch­mal min­des­tens 20 min, bis das rest­li­che Was­ser ver­kocht ist, auf dem Feu­er lassen.

Brot­sup­pe

Der Ver­such unser Sol­da­ten­brot vom Vor­tag zu ver­wer­ten. Wir brö­sel­ten das Brot klein, gos­sen es mit Was­ser auf und lie­ßen es auf dem Feu­er quel­len. Lei­der haben wir auf Grund des Back­ofen­baus den Topf ein wenig ver­ges­sen, sodass wir die Sup­pe nicht pro­bie­ren konn­ten. Als Opti­mie­rung ist anzu­mer­ken, dass die Brot­stü­cke wesent­lich klei­ner als die unse­ren sein müs­sen, um rich­tig quel­len zu können.

Wei­te­re Tätigkeiten

Neben dem Backen und Kochen haben wir uns mit wei­te­ren klei­nen Auf­ga­ben beschäf­tigt. Zusätz­lich zu Ver­su­chen zum Feu­er­ma­chen mit dem Feu­er­schlä­ger und der Repa­ra­tur von Werk­zeug, dass wäh­rend dem Ofen­bau beschä­digt wur­de, konn­ten wir die Kon­tu­ren der geplan­ten Schan­ze auf unse­rem Grund­stück abstecken:

Wir stell­ten zudem ein ordent­li­ches Lager mit einem zen­tra­len Auf­ent­halts­zelt, in wel­chem wir unse­re Arbei­ten ver­rich­te­ten. Trotz des­sen, dass kei­ne Besu­chen­den vor Ort waren, haben wir wei­test­ge­hend unhis­to­ri­sche Gegen­stän­de aus dem Lager fern­hal­ten kön­nen, sodass wir gut in die Lebens­welt des 17. Jahr­hun­derts ein­tau­chen konnten.

Auch der Spaß kam nicht zu kurz: Bei Dienst­schluss frön­ten wir Glücks­spie­len, wie etwa Karn­öf­fel, wobei es wegen Betrugs­ver­su­chen zu so man­cher (gespiel­ten) Aus­ein­an­der­set­zung kam 🙂

Wei­te­re Fotos zu die­ser Ver­an­stal­tung fin­det Ihr hier: Mar­ke­ten­de­rei Anno 1622